En raison du rythme de vie de plus en plus rapide, nous avons de moins en moins de temps pour effectuer les tâches ménagères ordinaires, y compris même celles qui sont nécessaires, comme la cuisine. Et voici la gastronomie à la rescousse. Ce format de magasin ou de rayon spécial dans un magasin, une cantine ou un café, impliquant la vente de plats cuisinés et de plats préparés, est apparu à l’époque soviétique, mais ne perd pas pour autant sa pertinence.
Si nous considérons la cuisine comme une entreprise, son principal avantage est une échelle diversifiée. La cuisine peut être soit une institution indépendante desservant une certaine zone, soit une grande production ou un supermarché. Bien sûr, vous ne pouvez pas faire complètement sans investissements, mais dans le premier et le deuxième cas, leur taille sera très différente. Si vous vendez déjà certains aliments, comme la viande, le poisson, le pain et la pâtisserie, les salades, etc., le mieux est d'ouvrir un restaurant culinaire. Ce format contribuera à élargir considérablement la gamme, à attirer plus de clients, à augmenter la rentabilité de votre entreprise et votre profit.
La cuisine moderne, malgré le nom préservé (bien que moins répandu), est encore nettement différente des institutions soviétiques. Au cours des vingt dernières années, diverses métamorphoses se sont produites. Si, à l'époque de l'URSS, les plats culinaires étaient vendus comme tels, «stylisés» comme des plats à la maison (et empruntés au menu de la salle à manger), ils furent remplacés dès le milieu des années 90 par diverses salades et collations. La cuisine a commencé à ouvrir de grands magasins - super et hypermarchés, en essayant de minimiser leurs coûts. Les produits culinaires se situent généralement dans le segment des prix bas et moyens, et leurs produits sont considérés comme un «substitut budgétaire» pour les aliments faits maison. Cependant, la variation des prix peut être assez importante.
Bien entendu, le service culinaire au supermarché est l'option la plus rentable, car dans ce cas, la location de locaux et l'organisation de la commercialisation des produits finis sont gratuites. Avec des investissements relativement modestes, vous pouvez faire d'une pierre deux coups: éliminer les produits dont la durée de vie est écoulée, attirer des clients supplémentaires (avec l'avènement du département culinaire, leur flux peut augmenter de 30%) et augmenter le chiffre d'affaires de tout le magasin. En règle générale, cette orientation rapporte de 2 à 6% du chiffre d'affaires total de l'entreprise, en fonction de l'emplacement et de la perméabilité du magasin, mais un facteur supplémentaire est déclenché: une personne qui visite délibérément le département culinaire dans 90% des cas achètera autre chose de l'assortiment général.
L'assortiment d'un tel département peut comporter plusieurs centaines d'articles. Son propre atelier vous permet de mettre la production en production. Par ailleurs, de nombreux supermarchés vendent non seulement leurs propres produits, mais également des produits d'autres fabricants, et aucune concurrence n'est observée. Ainsi, les grands magasins peuvent devenir un canal de vente supplémentaire pour vos produits, même s'il sera difficile et coûteux d'accéder à leurs rayons. Vous devrez payer ce que l'on appelle la prime d'entrée, c'est-à-dire le montant versé par le fabricant ou le fournisseur du réseau de distribution pour l'inclusion de votre produit dans la gamme du détaillant. La taille du "ticket d'entrée" peut aller de plusieurs dizaines de milliers de roubles à plusieurs centaines de roubles. Ces dépenses sont au-delà du pouvoir des entrepreneurs novices.
Cuisson: Moments organisationnels
Vous devez d’abord décider de la forme juridique. Vous pouvez choisir deux options - IP ou LLC. Il n'y a pas de consensus sur la forme préférée. Mais pour les nouveaux venus sur le marché qui ne prévoient pas de travailler à grande échelle ni de vendre en gros, la meilleure option est la propriété intellectuelle. La différence fondamentale entre ces deux options réside dans le fait qu'en cas de créance, tous les biens meubles de l'entrepreneur - la propriété intellectuelle peut être appelée pour exécution. Le propriétaire de la LLC est seul responsable du capital autorisé de l'entité légale, qui est de 10 000 roubles (50% d'entre eux peuvent être des fonds de l'initiateur du projet et le second semestre - des fonds de l'investisseur attiré). De plus, lors de l’enregistrement d’une LLC, une adresse légale est requise, qui peut également être l’adresse du domicile du fondateur. Dans tous les cas, vous ne devriez pas acheter une LLC existante, sinon vous risqueriez fort de la prendre déjà avec les dettes de l'ancien propriétaire. Si vous n'avez pas d'expérience dans la conception d'une adresse IP ou d'une LLC, vous pouvez contacter la société intermédiaire pour obtenir de l'aide. Cependant, la procédure d'ouverture de la propriété intellectuelle ne nécessite pas beaucoup de temps et d'argent. En tant que forme de taxation, il est recommandé de choisir un système simplifié (STS).
Lors de votre inscription, vous devrez sélectionner les codes OKVED adaptés à votre activité. Si vous ouvrez la cuisson dans un restaurant ou un café, le code principal dans ce cas sera le code 55.30 Activités des restaurants et des cafés. Pour la vente de produits de propre production, l’enregistrement de «commerce» spécial OKVED n’est pas requis. Toutefois, si vous envisagez de vendre des produits liés ou achetés, sélectionnez les codes correspondant aux groupes de produits dans la section du classeur Commerce de détail (les deux premiers chiffres sont 52). Il sera également utile d'indiquer les codes suivants (si vous envisagez de fournir vos produits à d'autres points de vente à l'avenir): 55.52 Fourniture de produits de restauration. Les codes devraient également être inclus: 18/08/2019 Fabrication de produits alimentaires prêts à consommer et de préparations pour leur préparation, non compris dans d'autres groupes, 15.81 Production de produits de confiserie à base de pain et de farine de conservation non durable.
Conformément à la loi fédérale "sur le bien-être sanitaire de la population", ainsi qu'aux règles et normes sanitaires en vigueur pour l'ouverture d'une cuisine, quels que soient son type et son format, il est nécessaire d'obtenir les documents sanitaires et épidémiologiques suivants:
un plan-programme pour l'organisation et la conduite du contrôle de la production, en cours d'élaboration pour se conformer aux normes sanitaires et mettre en œuvre des mesures sanitaires et épidémiologiques obligatoires pour la production et la vente de produits culinaires;
contrats de mesures préventives régulières pour la désinfestation, la désinfection et la désinfection;
conclusions sanitaires et épidémiologiques, qui sont établies sans faute dans le Rospotrebnadzor et qui ont pour objet de confirmer la conformité de l'entreprise avec les règles, normes et standards sanitaires en vigueur dans l'État de la République;
une liste complète des produits manufacturés et (ou) vendus (assortiment) qui, en règle générale, est établie en annexe du rapport sanitaire et épidémiologique;
contrats d’exportation et de mise au rebut de lampes fluorescentes, d’enlèvement de déchets solides, de déchets organiques;
contrat de désinfection des systèmes de ventilation et de climatisation;
en cas de transport de produits de l'entreprise culinaire - passeports sanitaires pour véhicules;
certificats de qualité des produits fabriqués attestant la conformité aux normes applicables de l'État;
contrat de service de nettoyage à sec et de blanchisserie formes d'équipe.
Selon la région et les spécificités de l'entreprise, d'autres documents peuvent être nécessaires pour ouvrir une cuisine. Ainsi, par exemple, si vous voulez que les salades soient connues de tous selon une recette bien connue, vous devrez d'abord la préparer en six options, puis l'examiner pour examen, puis obtenir les «Spécifications techniques», puis ajouter un code à barres à cette salade. Et ainsi pour chaque article de la gamme. La réception de chaque document et la conclusion de tous les contrats sont effectuées selon certaines procédures. Vous pouvez le faire vous-même si vous avez le temps et l'expérience. Et vous pouvez demander l'aide de l'une des nombreuses entreprises intermédiaires. Leurs services coûteront environ 3 000 roubles par document.
Salle de cuisson
Les anciennes cantines sont les mieux adaptées pour organiser des ateliers culinaires. Si vous avez la chance d'obtenir un tel espace à louer ou même à devenir propriétaire, vous pouvez économiser de manière significative sur vos dépenses initiales. Ces locaux étaient à l’origine conçus et utilisés pour travailler avec des produits alimentaires. Ils étaient donc conformes aux normes sanitaires de base et aux exigences en matière de sécurité incendie. Cependant, si la salle à manger a été située dans cet endroit pendant une longue période, vous ne pouvez toujours pas vous passer de réparation. Les normes sanitaires n'ont été resserrées que ces dernières années. Par exemple, si auparavant, dans le magasin où ils travaillaient avec de la nourriture, il suffisait de nettoyer les sols et les murs peints, les autorités de réglementation vérifient désormais la sécurité et le bon fonctionnement de l'alimentation en eau, de l'égout central, de la salle de bain, etc. respecter ces exigences, mais elles ne peuvent être ignorées. Soyez prêt pour les inspections en cours, qui sont effectuées au moins une fois par mois.
Si vous décidez simplement d'ouvrir un atelier de production de plats cuisinés et de produits semi-finis, sa localisation ne sera soumise à aucune exigence particulière. Il peut même être situé à la périphérie de la ville, bien que les coûts logistiques puissent être plus élevés. Toutefois, si vous envisagez d'ouvrir votre propre magasin, sur le territoire duquel il y aura à la fois une production et un département pour la vente de produits finis, les exigences seront alors resserrées. En outre, ils ne concernent pas seulement la superficie de votre point (au moins 60 mètres carrés), mais également son emplacement. En tout cas, ce sera le premier étage d'un bâtiment séparé. Le meilleur endroit pour commencer à cuisiner est dans le centre-ville, près des grands centres d’affaires. Bien qu'un quartier résidentiel convienne. La principale exigence est une rue animée (bonne circulation, la première ligne) et de préférence à proximité des centres commerciaux et de divertissement. Cela ne vaut pas la peine d’ouvrir la cuisine dans les cours des immeubles de grande hauteur, vous ne pourrez pas attirer le nombre nécessaire d’acheteurs. Les réparations devront très probablement être effectuées de manière indépendante, mais les plafonds hauts et une hotte de cuisine de haute qualité constituent un atout supplémentaire pour l'option envisagée. Le loyer dépend de la ville, de la région et d'autres facteurs supplémentaires. En moyenne en Russie, la location de locaux d'une superficie de 60 mètres carrés. Les compteurs coûteront entre 40 000 et 50 000 roubles par mois. Souvent, les propriétaires de locaux précédemment utilisés aux mêmes fins que vous sont disposés à fournir le matériel nécessaire moyennant des frais supplémentaires. Pour la première fois, il peut être préférable et plus rentable d’acheter le matériel nécessaire à partir de zéro.
Lors de la planification des locaux, tenez compte de la dernière mode pour les ateliers culinaires dits «ouverts», lorsque la production est située derrière le verre, à côté de la salle des marchés, et que les acheteurs peuvent voir comment les travailleurs de l'atelier préparent les aliments. Cela vous permet d'accroître la confiance dans la qualité des produits finis, car vos visiteurs peuvent voir par eux-mêmes que votre atelier répond à toutes les exigences. Mais techniquement, cela n’est pas toujours faisable, car si vous voulez préparer et vendre des plats préparés à base de viande et de légumes, vous aurez besoin de plusieurs ateliers à la fois: un service de découpe, de stockage et de transformation de la viande, une cuisine, etc.
Vous souhaitez ou non exposer les travaux intérieurs de la cuisine au public? Mais si vous prévoyez, en plus des plats standard, également du pain spécial et du pain pita, vous pouvez installer le tandoor ou la tonalité utilisée directement dans la salle des marchés, de l’autre côté du comptoir. Tandoor est un brasero, un gril spécial pour cuisiner parmi les peuples d’Asie. Faire cuire du pain pita dans un tel four est en soi un spectacle fascinant. Peu de gens peuvent résister et ne pas acheter un pain délicieusement odorant et encore chaud, cuit juste devant ses yeux.
En ce qui concerne l'intérieur, il n'y a pas d'exigences particulières. Le principal est que votre magasin dégage une atmosphère chaleureuse et presque chaleureuse. Organisez les présentoirs et les présentoirs de sorte que les visiteurs puissent se familiariser librement avec l’ensemble de la gamme. Vous aurez besoin de 100 000 roubles pour acheter du matériel commercial (vous pouvez économiser sur cette dépense si vous faites une partie des étagères avec vos propres mains).
Équipement de cuisine
Un poste de dépense important pour l’ouverture de la cuisine est l’achat du matériel nécessaire à la fabrication des produits finis. Pour le sauvegarder, vous pouvez le louer, l'acheter dans un état usagé ou l'acheter à des conditions de crédit-bail auprès de grandes entreprises. Tout cela réduira les coûts d'ouverture de la cuisine. Le matériel de la liste standard coûtera au moins 100 000 dollars. Cela inclut des tables, des fours, des fours, un four à micro-ondes, un four mixte, une cafetière, des mélangeurs, des grils, des couteaux, des coupe-légumes, des outils, de la vaisselle, du linge, etc., en fonction de la gamme de produits. Vous ne pouvez pas vous passer d'une caisse enregistreuse.
Remarque: votre production et l'ensemble de votre processus doivent être entièrement conformes aux normes sanitaires susmentionnées. Par exemple, le transport des produits culinaires, de la confiserie et des produits semi-finis doit être effectué dans des plateaux marqués de métal avec des couvercles hermétiques, dans lesquels sont joints les certificats avec la date et l'heure de fabrication et la date de vente. Le transport, le stockage et la vente de produits crus et prêts à consommer doivent être effectués séparément. Pour satisfaire à cette exigence, vous devez acheter une quantité suffisante d’équipement de réfrigération. S'il y a trois lieux de travail ou plus, des réfrigérateurs et des congélateurs sont installés.
En outre, des règles sanitaires spéciales ont été approuvées pour les magasins de produits culinaires, qui énoncent des exigences en matière de conception, d’équipement et d’entretien des magasins. Les aliments sont vendus à l'aide de stocks (fourches, omoplates, etc.). Vous avez donc besoin d'un nombre suffisant de planches à découper. Le stockage et la vente des produits sont effectués conformément aux conditions de stockage établies. Le nettoyage des locaux, le nettoyage des équipements doivent être effectués en tenant compte des exigences sanitaires générales applicables aux établissements de restauration publics.
Assortiment de cuisine
Même au stade de la planification, décidez du choix des plats que vous offrirez à vos clients. Et cela dépend de l’emplacement du magasin et de l’atelier. Par exemple, près des immeubles de bureaux, les plats cuisinés (principalement les salades) et les grillades iront parfaitement, et dans les zones de couchage, les produits semi-finis à base de viande et de poisson, les marinades, les sauces, etc. Ils l'achètent pour le déjeuner au bureau et sur le chemin du retour pour le thé.
Remarque importante: Tous les plats que vous préparez doivent être frais et de grande qualité. Toute réaction négative portera gravement atteinte à votre réputation et pourrait avoir des conséquences plus désagréables. La durée de vie est la clé de la cuisson à toute échelle. Dans la chaîne de production, les conservateurs ne peuvent pas être utilisés comme vaisselle, car ils doivent encore être transportés dans des magasins et placés sur des vitrines. De plus, ils ne seront pas achetés immédiatement. Ils doivent donc être conservés jusqu’à dix jours. Les acheteurs préfèrent les produits dont la durée de conservation est courte, de sorte qu'une petite cuisson, non conçue pour le flux, aura toujours des clients réguliers.
Transformez votre principal point faible (faible volume de production) en avantage. Offrez des plats de qualité et savoureux au plus près de la cuisine familiale. Vous pouvez entrer dans l'assortiment de plats de la cuisine nationale de différentes nations. Avant d’établir le menu, faites une promenade autour de votre établissement et analysez le public cible possible. Le pic des ventes au cours de la journée dépend directement de l'emplacement de la cuisine. Par exemple, en ce qui concerne les zones de bureaux, on peut s'attendre à un afflux de clients à l'heure du déjeuner. Si votre établissement est situé dans un quartier résidentiel (la "zone de couchage"), les ventes les plus importantes se feront en soirée. Les heures de travail de votre magasin en dépendent directement. L'atelier travaille généralement jusqu'à 18h-19h et le magasin peut être fermé soit à 19h-20h, soit à 22h-23h pour pouvoir vendre le plus de produits possible.
Personnel de cuisine
Pour travailler dans la cuisine, il faut un vendeur (un ou deux par quart, selon la taille du magasin) et un cuisinier. Si vous envisagez de produire non seulement des plats cuisinés et des produits semi-finis, mais également des produits de boulangerie, vous aurez également besoin d'un boulanger. Les principales exigences pour tous les employés sont l'expérience de travail, ainsi que la disponibilité des livres d'hygiène existants. Les salaires des employés des magasins culinaires ne sont généralement pas très élevés. En moyenne, en Russie, environ 15 000 roubles pour les vendeurs et environ 20 000 roubles pour les cuisiniers. Vous pouvez garder les employés en leur offrant une formation (c'est particulièrement vrai, bien sûr, pour les cuisiniers), ainsi que des repas supplémentaires sans bonus. Bien entendu, ces incitations ne s’appliquent qu’aux jeunes diplômés des écoles techniques culinaires. Soyez donc prêts à faire face à la rotation du personnel. Если вы не сможете предложить поварам достаточно большую зарплату, после обучения и получения опыта они, вероятнее всего, уйдут в другие заведения общественного питания, и вам придется заново искать работников.
Специфика бизнеса
Специалисты утверждают, что не стоит рассчитывать на быстрые сроки окупаемости такого бизнеса, как кулинария. Все расходы на оформление документации, отладку производства, выплату входных бонусов и рекламу компенсируются в течение нескольких лет при соблюдении главного условия – стабильной реализации продукции. При этом, несмотря на все негативные прогнозы скептиков, которые прочат кулинариям недолгое существование, бизнес на изготовлении и продаже готовой еды с каждым годом будет только расти, - уверены эксперты. На протяжении последних нескольких лет российский рынок кулинарии, по различным оценкам, вырастает в среднем на 30%. В дальнейшем этот рост сохранится, считают участники рынка, потому что количество людей, не желающих готовить, тоже будет увеличиваться. По статистике, основные клиенты кулинарий – это работающие женщины или неженатые мужчины, ведущие здоровый образ жизни. При этом цены на готовые продукты и полуфабрикаты вполне соизмеримы, поэтому до сих готовить блюда самостоятельно оказывается в итоге ненамного дешевле, нежели купить что-нибудь вкусное в кулинарии. Все это создает основу для дальнейшего развития бизнеса.
Дополнительное направление работы – услуги кейтеринга. Так называется отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удаленных точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. То есть в обиходе под кейтерингом подразумевается приготовление пищи и доставка к клиенту.
Для открытия кулинарии потребуется сумма от 500 тысяч рублей. Сроки окупаемости такого бизнеса оцениваются в 12-14 месяцев. Рентабельность этого бизнеса довольно высока, но нужно учитывать фактор сезонности: наибольшим спросом готовые блюда и полуфабрикаты пользуются в осенне-зимний период, а вот весной и летом наблюдается ощутимый спад в продажах.
Sysoeva Lilia(c) www.clogicsecure.com - un portail pour les plans d’entreprise et les directives pour la création d’une petite entreprise 18/08/2019