La production de viande est l'un des principaux secteurs de l'industrie agricole en Russie. Mais en même temps, on l'appelle aussi l'un des secteurs les plus problématiques et les plus complexes de l'agriculture russe. Par exemple: la rentabilité de la production céréalière dans notre pays en 2006 était supérieure à 25% et la rentabilité de la production de lait et de viande de bœuf ne dépassait pas 20% et 15%, respectivement. De plus, selon les estimations des experts nationaux et étrangers, pour assurer un développement durable de la production, le niveau minimal de rentabilité devrait être de 25%. Cependant, après 2006-2007, la situation de l'élevage russe a commencé à s'améliorer légèrement, ce qui est associé à la mise en œuvre du projet national dans le secteur agricole et à la mise en œuvre du programme de développement agricole pour 2008-2012, développé sur sa base. L’un des résultats favorables de la mise en œuvre de ce programme est l’augmentation du nombre de bâtiments d’élevage (en raison de la construction de nouveaux bâtiments, de la reconstruction et de la reconstruction des bâtiments existants).
Peu à peu, l’industrie de l’élevage commence à attirer un nombre croissant d’investisseurs nationaux et étrangers. Bien que de nombreux problèmes y soient toujours d'actualité et doivent être résolus. Cela devrait également être pris en compte lors du démarrage d’une entreprise dans ce secteur. Ainsi, par exemple, les experts soulignent le développement insuffisant du parc de machines-technologies pour l’élevage, le faible niveau de mécanisation et d’automatisation, ainsi que le niveau élevé d’amortissement des immobilisations, ce qui entraîne au total des coûts élevés. En fait, de nombreuses fermes fonctionnent depuis l’ère soviétique. Au cours de ces dernières décennies, ils n’ont pratiquement pas mis à jour leurs fonds: ils utilisent toujours du matériel et des machines usés et très usés. En outre, toutes ces structures industrielles opèrent séparément les unes des autres. Le problème du faible niveau d'intégration intégrée des producteurs primaires de viande, de céréales, de capital bancaire, d'entreprises agroalimentaires, de grands groupes industriels, de chaînes de distribution, d'entreprises de transformation de la viande, etc. affecte négativement les bénéfices de chacun de ces participants. La production de viande de bétail n'est pas très rentable. Un autre inconvénient est que notre pays compte un nombre extrêmement réduit de bovins spécialisés et un niveau de développement insuffisamment élevé de la base de reproduction. Les faiblesses incluent un soutien de l’État extrêmement faible (en particulier par rapport aux pays d’élevage développé) et un niveau de développement insuffisant des infrastructures du marché de la viande.
Dans le segment de la production de viande, c'est le bœuf qui pèse le plus, qui est maintenant obtenu principalement par la vente de bovins de race laitière et de races combinées. Une petite partie est composée de races de viande spécialisées. Contrairement aux produits laitiers et combinés, les races de viande ont des muscles bien développés et appartiennent au type à corps large. Il s'agit notamment des races suivantes: Shorthorn, Hereford, Aberdeen Angus, Kalmyk, à tête blanche du Kazakhstan, Charolaise et plusieurs autres. Le poids vif d’une vache de race à viande est en moyenne de 550 à 600 kg et celui d’un veau à 900 kg. Dans de bonnes conditions d'élevage et d'alimentation, les jeunes races de viande se caractérisent par une croissance intensive. À l'âge de un an, il pèse environ 350-400 kg. Chaque race a son propre rendement d'abattage (en moyenne 50-55%).
La viande de bovins, qui comprend le bœuf et le veau, a d'excellentes qualités gustatives et nutritionnelles et est donc très demandée par les consommateurs. La composition du bœuf et du veau est très différente de celle de l'agneau et du porc. Le boeuf a un rapport optimal de protéines à la graisse. Il contient moins de cholestérol et d’acides aminés, d’acides gras et de minéraux plus bénéfiques. Par conséquent, le boeuf a une valeur nutritionnelle supérieure à celle des autres types de viande. Sa digestibilité est d'environ 95%.
La composition morphologique et chimique du boeuf dépend de l'âge, du degré de gras et de la race de l'animal. Par exemple, la carcasse des bovins peut contenir de 42 à 68% de tissus musculaires, de 10 à 30% de matières grasses, de 13 à 20% d'os, et de 10 à 14% de tissus conjonctifs. Les qualités gustatives de la viande sont dues à un certain nombre d'indicateurs organoleptiques, tels que l'odeur, la couleur, la jutosité, la tendreté. La tendreté de la viande dépend directement du pourcentage de tissu conjonctif, de graisse dans les fibres musculaires et entre celles-ci. Un tel indicateur de jutosité est déterminé par la teneur en graisse intramusculaire de la viande et sa capacité d'humidité. La couleur de la viande est affectée par la quantité de myohémoglobine et ses produits de décomposition dans les tissus musculaires. Pour cette raison, la viande a une couleur rose pâle chez les jeunes animaux, elle est claire chez les veaux laitiers et sombre chez les animaux adultes. La proportion de protéines et de matières grasses dans une viande de haute qualité est d'environ 1: 1 à 1: 0, 7 (c'est-à-dire que la teneur en protéines est de 18-21% et la matière grasse de 12-18%). Par composition chimique, la viande des bovins adultes présente les indicateurs suivants: protéines (17-20%), eau (59-66%), matières grasses (11-3%) et cendres (1%).
Le volume de la production de viande et sa qualité dépendent directement de la race et du type de bétail utilisé. Comme mentionné ci-dessus, les races de viande spéciales se caractérisent par une maturité plus élevée, un prix élevé pour l'alimentation animale et un rendement d'abattage accru (jusqu'à 65% et même davantage). Bien que de nombreuses races laitières et de race laitière avec des soins appropriés et une culture intensive soient légèrement inférieures aux races spécialisées en termes de productivité de la viande. Un autre facteur important affectant la productivité de la viande est l'âge des animaux destinés à l'abattage. Par exemple, les carcasses de veau contiennent plus de tissu conjonctif et osseux, mais le tissu musculaire chez les jeunes animaux est encore sous-développé. À mesure que le bétail grandit, ce rapport change progressivement dans la direction opposée, à mesure que les muscles et les tissus adipeux se développent. La croissance intensive des tissus musculaires et osseux dure jusqu'à 1-1, 5 ans, après quoi la croissance du tissu adipeux est améliorée. Par conséquent, pour la production de viande de bœuf, les jeunes animaux sont engraissés de manière intensive pendant 15 à 18 mois, puis abattus. Pendant cette période, on observe une croissance intensive des animaux et le coût de la nourriture pour la croissance est relativement faible. La productivité en viande du bétail dépend directement du type et du niveau d'alimentation. Si l'animal ne reçoit pas une quantité suffisante de nourriture, cela affecte négativement le taux de croissance. De plus, la période d'engraissement dans ce cas est allongée et la consommation d'aliments par kilogramme de croissance augmente de manière significative. Pour l'élevage intensif de jeunes animaux, la consommation alimentaire est de 7 à 9 kg d'unités d'alimentation pour 1 kg de croissance et de 100 à 120 g de protéines par unité d'alimentation.
Toutefois, il convient de noter que certains spécialistes de l'élevage considèrent l'unité d'alimentation comme une unité de mesure obsolète et affirment qu'elle ne reflète pas la valeur nutritionnelle de l'aliment. Dans le régime alimentaire des taureaux d'engraissement et d'élevage, environ 70-75% devraient être des aliments pour plantes et le poids de concentrés spécifiques ne devrait pas dépasser 25-30%, faute de quoi la viande grossirait et le coût des aliments augmenterait fortement.
La qualité de la viande dépend non seulement de l'âge et de la race de l'animal, mais également de son sexe. Par exemple, on sait que les gobies non castrés, lorsqu'ils sont nourris en abondance, grandissent plus vite que les autres animaux et dépassent de 15 à 18 mois les génisses de 15 à 20% et de 10 à 12% de plus que les veaux stérilisés. Tout cela doit être pris en compte lors de la compilation du cheptel.
La productivité de la viande de bovin est l’une des caractéristiques les plus importantes. Il est estimé en fonction du poids vif, de la précocité et de la consommation d'aliments pour 1 kg de croissance. À leur tour, l'augmentation absolue et relative du poids vif sert d'indicateur de précocité. Après l'abattage, la productivité de la viande est estimée par le poids de la carcasse, la graisse, la composition morphologique de la carcasse, le rendement de l'abattage, la composition chimique de la viande et le goût. La grosseur est déterminée par le physique, le dépôt de graisse sous-cutanée et le développement musculaire de l'animal en regardant et en palpant différentes parties du corps de l'animal. Le développement musculaire est évalué par la densité au toucher et l'inspection visuelle. Les fermes d'élevage vendent du bétail en fonction du poids vif ou du poids à l'abattoir, de l'âge, du sexe et du gras dans les usines de traitement de la viande. Le poids d'abattage est le poids d'un animal mort sans tête, sans organes internes, sans peau et sans jambes (devant le poignet et le dos vers le jarret). La productivité de la viande est déterminée par le rendement d'abattage - le pourcentage du poids de la carcasse d'abattage par rapport au poids d'abattage vivant.
La production de viande de boeuf est divisée en quatre étapes principales. Le premier, appelé "lait", dure de la naissance jusqu'à ce que les animaux atteignent l'âge de six mois. Au cours des six premiers mois, les animaux reçoivent des aliments lactés et s'habituent progressivement aux aliments grossiers, concentrés et succulents. Les veaux sont maintenus en groupes dans des cellules séparées. La deuxième période, appelée "post-laiterie", dure de 4 à 6 mois à 7 à 12 mois. À ce stade, les animaux sont au stade de croissance intensive et construisent activement des tissus musculaires. La troisième étape est appelée "croissance" et dure de 12 à 15 mois. Pendant cette période, la croissance osseuse et musculaire se poursuit sans dépôt de graisse. Les animaux se préparent à un "engraissement intensif", quatrième étape de la production et d'une durée de 15 à 18 mois. C'est à ce stade que l'accumulation de graisse se produit, que l'on obtient des poids élevés et que les animaux atteignent un poids vif élevé. Les gains de tissu musculaire les plus intenses chez le bétail sont observés de 4-6 à 15-18 mois. À 16-18 mois avec un niveau d'alimentation suffisant, le poids vif des jeunes animaux atteint 450-500 kg. La structure du régime alimentaire des animaux d’engraissement est en principe la suivante: 30% - fourrage grossier, 40-50% - aliments succulents et 25-30% - concentrés. En pratique, ce ratio est souvent violé en réduisant la quantité de fourrage grossier et succulent et en augmentant la proportion de concentrés.
Il existe deux options pour la production de viande de boeuf: avec un cycle complet ou avec un cycle partiel. Dans le premier cas, les animaux de l’élevage passent par toutes les périodes technologiques (exploitation laitière, élevage et engraissement), et dans le second cas, les gobies âgés de 6 à 8 mois et pesant environ 160-200 kg sont acquis, puis élevés et engraissés. Le temps de production dans ce dernier cas est considérablement réduit. Comme vous le savez, la période de la naissance à six mois au cours de laquelle élever de jeunes animaux est non seulement la plus difficile, mais aussi la plus chère.
Il existe également deux moyens principaux de garder le bétail - attaché et non attaché. Dans ce dernier cas, les animaux sont gardés sur une litière profonde, dans des espaces clos, dans des boîtes avec des sols pleins ou en treillis (la variante la plus optimale du logement libre), dans des espaces ouverts avec auvents, dans des machines ou dans des cages. Lorsqu'ils gardent les animaux en laisse, ils sont placés dans des stalles séparées avec abreuvoir et abreuvoir automatiques. Cette méthode est la plus moderne: le fumier est récolté non pas à la main, mais au moyen de convoyeurs à raclettes, et la distribution des aliments s'effectue avec la participation de véhicules mobiles.
Quand on considère l'élevage de bétail comme une entreprise, il est impossible de nommer même le montant approximatif des coûts minimum. Cela dépend d'un grand nombre de facteurs différents: la localisation de l'économie, l'élevage, la spécialisation, etc. Mais vous pouvez nommer et même évaluer l'importance approximative des principales composantes de cette production, qui déterminent son efficacité. Il s’agit de la base alimentaire (50%), de l’organisation et de la gestion efficaces des processus technologiques de reproduction et d’engraissement des animaux (25%), du potentiel génétique du bétail (25%). Le secteur de l'élevage russe est nul dans ces trois domaines. Les articles les plus coûteux sont considérés comme des aliments pour animaux. Par exemple, le coût des aliments pour animaux dans la production de lait est d’environ 50 à 60% et, chez les bovins de boucherie, il atteint 70% ou plus. Dans la plupart des exploitations, la quantité totale d'aliments végétaux bruts et succulents dans l'alimentation des animaux est constamment réduite, ce qui entraîne une hausse des prix du bœuf. Dans le même temps, le coût de l'alimentation des animaux dans les pâturages est deux à trois fois inférieur au coût de la conservation et de l'alimentation dans une stalle. La meilleure option pour organiser une entreprise d'élevage est le développement de la production agricole. La part des exploitations agricoles paysannes (ou agricoles, comme on les appelle) ne cesse de croître dans la structure du bétail. Certes, leur densité est encore assez faible - elle ne dépasse pas 6%.
Ainsi, les principales dépenses de l’élevage comprennent: l’achat d’installations et d’équipements de production, l’achat de jeunes animaux, la construction et / ou la reconstruction d’immeubles, l’achat de machines, l’achat de fourrage et les salaires du personnel en activité. La difficulté est que les investisseurs ne sont pas encore prêts à investir dans cette industrie. Bien que dans notre pays, seules trois régions de la Fédération de Russie soient en mesure de se procurer du bœuf au niveau de consommation actuel. Cependant, le volume de consommation de boeuf par habitant au cours de l'année écoulée a diminué de 5% par rapport à l'année précédente et s'est élevé à environ 14, 5 kg. Dans le même temps, les producteurs russes ont fourni à la population du bœuf pour environ 1, 5 million de tonnes. Quelle est la raison d'une telle situation défavorable? Outre tous les problèmes susmentionnés de l'industrie, les investisseurs sont effrayés, tout d'abord, par le long et coûteux cycle de production de viande bovine. Selon les normes, la période de croissance moyenne est de 180 jours (six mois). La durée moyenne d'élevage est de 210 jours (sept mois), les veaux grossissant - 150 jours (cinq mois). Un long cycle de production, des risques élevés, des coûts élevés, une rentabilité faible (en particulier par rapport aux autres industries de l'élevage), des contraintes et une forte concurrence des producteurs occidentaux - tous ces facteurs réduisent considérablement l'attrait de la production de viande bovine.
Merkulova Natalya
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