Les jus naturels sont fabriqués à partir de fruits (le plus souvent) et de légumes par action mécanique et mise en conserve par des moyens physiques. Les jus de fruits sont obtenus à partir de produits frais, frais ou conservés frais, par refroidissement, fruits mûrs ou même secs. Ce jus est non fermenté, mais fermentable et destiné à la consommation directe. Les jus de fruits peuvent être fabriqués à partir d'un seul type de fruit ou de mélanges de jus de fruits de différents types.
Il existe un grand nombre de classifications de divers types de ces produits. Mais le plus souvent, la classification des jus de fruits est utilisée conformément au Règlement technique sur les produits à base de jus de fruits et de légumes entré en vigueur le 28 avril 2009. Selon la réglementation, il y a:
- jus de fruits pressés directement (obtenus directement à partir de fruits frais ou fraîchement stockés par traitement mécanique);
- jus de fruits fraîchement pressés (jus pressés directement, fabriqués à partir de fruits frais ou fraîchement stockés en présence du consommateur et non en conserve);
- jus de fruits concentrés (produits en éliminant physiquement l'eau pressée directe du jus pour augmenter la teneur en solides solubles au moins deux fois);
- jus de fruits reconstitués (à base de jus concentré ou de jus concentré, de jus pressés directement et d'eau de boisson);
- jus de fruits à diffusion (obtenus par extraction d'extraits de fruits frais ou secs à l'aide d'eau de boisson, jus ne pouvant être obtenu par traitement mécanique). Ce type de jus de fruit peut être concentré en premier lieu, puis restauré.
Les jus naturels sont également divisés en clarifiés et non clarifiés. Les jus de marque de marque les plus chers et de haute qualité sont pris en compte et sont fabriqués à partir de variétés de matières premières spécialement sélectionnées. Les jus naturels clarifiés, bien que légèrement inférieurs en nutrition aux jus de pulpe, ont une teneur plus élevée en vitamine C (contrairement aux jus non clarifiés, ils ne sont pas dilués avec du sirop de sucre).
Le processus technologique de production de jus naturels de fruits et de légumes comprend plusieurs opérations de base: inspection des matières premières, lavage, inspection secondaire et lavage, concassage, obtention de jus, égouttage, clarification. Lors de la première inspection, les fruits et les fruits trop gros ou trop petits et les baies sont éliminés, ainsi que les impuretés - brindilles, feuilles, tiges, etc. Les matières premières sont inspectées et triées directement sur le tapis roulant. Après l'inspection, tous les fruits, les baies et les légumes sélectionnés sont envoyés au lavage dans un tambour ou un ventilateur laveur. Les baies (groseilles, framboises, fraises, etc.) sont soigneusement lavées du sable et de la terre. Étant donné que les baies, comparées aux fruits et aux légumes, nécessitent une manipulation plus minutieuse, elles sont lavées à l'aide de paniers en filet, qui sont abaissés avec le contenu dans l'eau, puis rincés sous la douche. Il est impossible de retirer toutes les matières étrangères dès le premier essai. Les matières premières sont donc envoyées pour une nouvelle inspection et un lavage.
Pour obtenir du jus à partir de matières premières, il est pré-broyé, ce qui entraîne la destruction d'au moins 75% des cellules de la pulpe. Certains fruits et baies après le broyage ou le pressage produisent un jus de fruit bien pire. C'est pourquoi ces matières premières de ces variétés sont soumises à un traitement supplémentaire. Si des enzymes sont utilisées à cet effet, la masse broyée est préchauffée à une température de 45 ° C et un extrait de la préparation enzymatique y est ajouté en une quantité de 2 à 3%. Le mélange résultant est agité, laissé pendant 6-8 heures, puis pressé. Sous l'influence d'enzymes, le protoplasme d'une partie importante des cellules est détruit, grâce à quoi le tissu végétal acquiert une structure lâche et le rendement en jus lors du pressage augmente considérablement. En plus des enzymes, le courant électrique est également utilisé pour traiter les matières premières. Pour cela, on utilise un électroplasmolyse par lequel les matières premières sont acheminées sous forme broyée (fruits à pépins et à noyau) ou en général (raisins et autres baies, par exemple). Le rendement en jus des pommes et des raisins résultant de ce traitement atteint respectivement 80-82% et les prunes jusqu’à 65%.
À la suite de l'opération suivante - en appuyant sur - obtenir le jus réel. La production de jus dépend du modèle de la presse et du régime de pression. Les experts conseillent d’utiliser des presses hydrauliques à disque. Les matières premières comprimées obtenues après pressage sont relâchées et renvoyées à la presse. Lors de la fabrication de jus sucrés, les jus obtenus à partir de matières premières sont en outre mélangés avec de l'eau froide dans un rapport de un pour un, soigneusement mélangés et de nouveau envoyés sous pression. Le jus résultant (sa concentration est beaucoup plus basse) devient la base de la préparation du sirop de sucre. Ensuite, le sirop est mélangé avec du jus de haute qualité de la première extraction. Comme le jus obtenu sous presse contient des impuretés (morceaux de branches, pelures, pépins, pulpes, etc.), il convient ensuite de le filtrer soigneusement à travers des tamis en acier inoxydable présentant des ouvertures de 0, 75 mm.
L’opération la plus difficile du point de vue des technologies utilisées est la clarification du jus. Plusieurs méthodes de base sont utilisées dans la production. Par exemple, le jus est clarifié en chauffant à une température de 80 à 90 ° C pendant 2 à 3 minutes. Il en résulte une coagulation des substances colloïdales. Après quoi, le jus est soumis à un refroidissement rapide à 35-40 ° C et à la séparation des particules en suspension par filtration ou centrifugation dans des séparateurs centrifuges (centrifugeuses).
En plus des méthodes ci-dessus, une clarification avec des préparations enzymatiques est utilisée. Les préparations enzymatiques, qui sont ajoutées à la pulpe pour augmenter le rendement en jus pendant le processus de pressage, peuvent également être utilisées pour clarifier le jus. Cette méthode convient au traitement des jus de fruits contenant une grande quantité de substances à base de pectine (par exemple, des pommes). Pour une tonne de jus non clarifié, préchauffé à 40-45 ° C, soit la température optimale pour l'action de l'enzyme, on ajoute 2-4 kg de poudre d'enzyme. Après quoi, le jus est vieilli pendant 3-6 heures. Pendant ce temps, il se forme de grosses particules de turbidité qui précipitent ensuite. Le jus est drainé du sédiment (décanté) et filtré.
En outre, le jus peut être clarifié avec de l'argile activée (les bentonites sont généralement utilisées à ces fins). La bentonite est le nom de certains types d'argiles que l'on trouve en Géorgie, en Moldavie, dans l'oblast d'Odessa et dans d'autres pays et régions. En utilisant cette technologie, le jus de bentonite est traité simultanément à la filtration. Dans ce cas, une couche d'argile bentonite finement broyée est d'abord appliquée sur le tissu des surfaces filtrantes. Pour ce faire, l'argile est pré-mélangée avec du jus et passée à travers un filtre. Le jus s'infiltre à travers le tissu recouvert de plaques filtrantes. Il reste une couche d'argile qui sert à alléger les lots de jus suivants. Les bentonites neutralisent les charges électriques des colloïdes de jus et les font précipiter.
D'autres méthodes sont utilisées pour clarifier les jus: par exemple, utilisation de charbon actif, centrifugation, mélange avec divers tanins, etc. Une clarification apparaît naturellement lors du stockage à long terme de jus non clarifiés. Les jus clarifiés (y compris ceux auto-clarifiés) sont filtrés sur des installations de tout type, filtres pré-enrobés ou filtres-presses.
Après avoir pressé, filtré, clarifié et filtré, le jus est envoyé à la pièce. Par exemple, lors de la préparation d'un produit préfabriqué à base de jus dans des bouteilles en verre, le récipient est d'abord lavé et échaudé à l'eau bouillante. Après avoir rempli le jus, chauffé à 95 ° C, les bouteilles sont scellées avec des bouchons stérilisés. Ensuite, les bouteilles de jus sont refroidies à la température ambiante et envoyées à l'entrepôt, où elles sont stockées pendant 2-3 mois. À la suite d'un tel stockage à long terme, le jus se clarifie lui-même, après quoi il est décanté, chauffé, versé dans un emballage plus petit et pasteurisé.
Les jus additionnés de sirop de sucre sont produits à partir de fruits et de baies très acides ou de matières premières à faible teneur en sucre (généralement non mûres). Et les jus contenant du sucre à l'état pur sont produits clarifiés et non clarifiés. Le sirop de sucre et le sucre ne sont généralement pas ajoutés aux jus naturels, sauf ceux qui ont une acidité élevée (par exemple, les jus de canneberges, de cerises, de prunes, de cassis). Le rapport des sucres utilisés (saccharose, fructose, glucose) dépend de l'acidité totale du produit de départ. La teneur en sucres requise dans un jus donné est déterminée en laboratoire après prélèvement d'échantillons et calcul du rapport optimal de composants.
Il existe certaines nuances dans la production de divers types de jus, en fonction des matières premières utilisées. Ainsi, par exemple, les jus de fruits peuvent être clarifiés (transparents), non clarifiés (troubles) et avec un contenu en pulpe. Ils sont obtenus à partir de fruits mûrs, frais et conservés de qualité. Les jus d'agrumes sont des boissons multivitaminées, car ils contiennent de grandes quantités de vitamine C et de caroténoïdes. Ils sont produits non allumés (naturels et avec du sucre) et avec de la pulpe. Lorsqu'ils pressent le jus de la pulpe, ils essaient de garder la peau des agrumes aussi intacte que possible, car une huile essentielle de valeur est ensuite extraite.
Les jus mélangés (mélangés) sont produits en ajoutant jusqu'à 35% de jus d'autres types de baies et de fruits au jus. De plus, la matière première est parfois mélangée avant le pressage. Le mélange peut améliorer considérablement les propriétés organoleptiques du produit, sa valeur nutritionnelle et biologique.
Les jus concentrés sont fabriqués à partir de jus non fermentés. Ils éliminent partiellement l'humidité organique par évaporation ou congélation avec osmose inverse, en capturant les substances aromatiques et en les renvoyant au produit. La concentration par évaporation est réalisée dans des évaporateurs spéciaux. De plus, la qualité du jus est directement affectée par la température d'évaporation et la durée de cette procédure. Par conséquent, les experts conseillent d’utiliser des appareils à vide pour la production de concentré. Pour la concentration par congélation, le jus est refroidi en dessous de la congélation. Une partie de l'eau gèle et est séparée du concentré par séparation. Plus le point de congélation est bas, mieux c'est. Le jus concentré est également obtenu à l'aide de membranes par la méthode de l'osmose inverse. Dans ce cas, des deux côtés de la membrane se trouvent des réservoirs contenant un liquide contenant différentes concentrations de substances dissoutes. À la limite de la membrane, la pression osmotique se produit. Sous son influence, l'eau passe d'une solution à faible concentration à une solution à forte concentration jusqu'à ce que les concentrations soient égales.
Les jus destinés aux aliments pour bébés sont fabriqués à partir de matières premières de haute qualité à base de fruits et de baies. Ils sont naturels, avec l'addition de pâte, de sucre, mélangés. Les jus diététiques sont fabriqués à partir de fruits et de baies pauvres en saccharose. Le sorbitol et le xylitol sont utilisés comme édulcorant. Pour obtenir des nectars de fruits, le jus de fruits est mélangé à un ou plusieurs types de jus concentrés avec de l'eau, du sucre, parfois de l'acide citrique ou de l'acide ascorbique (mais uniquement pour ajuster le goût). Les boissons à base de jus sont préparées en mélangeant du jus de fruit ou du concentré avec de l’eau. De plus, divers composants aromatiques volatils naturels du sucre de fruits, des arômes artificiels, des édulcorants, des stabilisants, des édulcorants, des opacifiants naturels sont ajoutés à une telle boisson. Les jus de fruits peuvent également être saturés de dioxyde de carbone.
Les jus de légumes proviennent d'un ou de plusieurs types de légumes, clarifiés ou non clarifiés, en purée sans grosses particules (graines, écorces, etc.). Ils ajoutent du sel, du sucre, du vinaigre, des assaisonnements, des herbes, des arômes naturels, etc. Dans la production de jus de légumes, comme les fruits, il y a certaines nuances. Par exemple, dans la fabrication du jus de tomate, la masse de tomate broyée est préchauffée pour éliminer l’air restant lors du broyage. Les carottes pour la préparation du jus de carotte sont pelées sur des machines abrasives, puis elles sont nettoyées à la main, coupées et cuites à la vapeur avec de la vapeur chaude pendant 10 à 20 minutes, hachées et frottées au tamis. La masse homogène résultante est mélangée avec du sirop de sucre et traitée sur un homogénéisateur.
La forme juridique optimale pour créer une entreprise de production de jus reconstitués (surtout si vous envisagez d'attirer des investisseurs) est une société à responsabilité limitée. Lors de votre inscription, sélectionnez le code 15.32 «Production de jus de fruits et de légumes» comme code d'activité principal pour OKVED. Pour organiser une entreprise de production de jus naturels à partir de concentrés, vous aurez besoin de zones pour une salle de production, des locaux domestiques et un entrepôt, une ligne de transport, des matières premières et des emballages pour les produits finis. Il n'y a pas d'exigences unifiées pour la superficie des locaux loués. L'essentiel est qu'au moins une ligne de production de jus soit adaptée à l'atelier. Cela nécessitera un atelier d’une superficie d’environ 150 mètres carrés. mètres. De plus, il doit être conforme aux exigences du Règlement sur les incendies du 25 avril 2012. Comme d’autres industries, il est recommandé d’installer une telle usine en dehors de la ville. Cela permettra d'économiser sur les coûts de location et les coûts des services publics (notamment l'eau, qui nécessitera une quantité considérable).
Le coût total des équipements nécessaires à la production de jus est de 1, 7 à 7 millions de roubles. Les lignes utilisées sont vendues à 2-3 millions de roubles, selon le fabricant et l'état. Si vous voulez économiser sur le matériel, assurez-vous de consulter un spécialiste avant d'acheter, sinon vous risquez fort de dépenser plus d'argent pour le débogage et la réparation de l'ancienne ligne. La ligne automatisée standard pour la production de jus à partir de concentrés comprend un système de traitement de l’eau avec plusieurs filtres pour la purification de l’eau, des pompes et filtres, des réservoirs de mélange, un homogénéisateur, un pasteurisateur, un échangeur thermique, un réservoir de stockage aseptique, une remplisseuse d’emballage, un équipement de lavage et verser le jus dans les sacs et les sceller. Les jus concentrés, l'eau, le sucre et divers additifs sont utilisés comme matières premières pour la production de jus sur cette ligne. Les jus concentrés sont généralement importés d'autres pays. Ils sont utilisés pour la production de jus, de nectars et de boissons à base de jus naturels (reconstitués). Ces derniers ont le moins de jus naturel, leur coût est donc inférieur à celui des autres produits. En règle générale, la gamme de produits de la plupart des nouvelles entreprises de ce segment comprend 10 à 15 produits (moins de la moitié d'entre eux sont des jus de fruits naturels et la plupart sont des nectars).
Les produits finis sont emballés dans un emballage Tetra Pak. Les récipients en verre sont beaucoup moins utilisés car ils coûtent plus cher, sont moins pratiques, ont un poids important (ce qui augmente le coût du transport) et renforcent la sécurité du produit.
Le jus fini dans un emballage d'un litre est emballé dans des cartons de 12 à 15 sacs, qui sont ensuite recouverts d'une pellicule de plastique. Pour desservir une ligne automatisée d’une capacité d’environ 2 tonnes de produit fini par heure, il suffit de 25 à 30 personnes (ouvriers et gestionnaires). Comme dans toute autre production alimentaire, le spécialiste principal de l’usine de production de jus est un technologue.
Il est recommandé aux nouvelles entreprises de vendre leurs produits dans des épiceries, des kiosques, des marchés, des pavillons, des petits supermarchés et des chaînes de magasins régionales (si vous pouvez vous y rendre). Afin d'attirer l'attention des consommateurs sur leurs produits, les fabricants régionaux organisent des promotions, y compris dans les points de vente, font de la publicité à la télévision (moins efficace et en même temps beaucoup plus chère) et sur Internet sur des sites locaux.
Remarque: votre production de jus doit être réalisée conformément aux exigences des normes GOST ou aux spécifications techniques élaborées par chaque entreprise. Vous devrez également obtenir un certificat de conformité de vos produits auprès de Rospotrebnadzor.
Bien que les jus soient consommés toute l'année, ces produits sont les plus demandés dans la plupart des régions russes en été. Une certaine augmentation des ventes est également observée en hiver - pendant les vacances du Nouvel An.
Sysoeva Lilia
(c) www.clogicsecure.com - un portail pour les plans d’affaires et les guides