Le fromage cottage est un produit au lait acide très utile, obtenu par fermentation du lait frais, qui en est ensuite séparé, et qui contient des protéines, des glucides, des glucides, des graisses, des nutriments, des vitamines et des minéraux de grande valeur et facilement digestibles, nécessaires à l'homme.
Le caillé préparé de manière traditionnelle est classé en fonction de sa teneur en matière grasse. Selon GOST R, le fromage cottage est sans gras, non gras (1, 8%), classique (4-18%) et gras (19-23%). En conséquence, le fromage cottage diffère par sa teneur en calories. Une centaine de grammes de fromage cottage gras contient plus de 200 kilocalories, soit environ 160 Kcal dans du fromage cottage gras et environ 80-85 Kcal dans du fromage cottage non gras. Comme le montrent des études, les demandes les plus importantes sont les fromages cottage et gras. Le fromage cottage sans gras et à faible teneur en matière grasse leur est un peu inférieur en goût. Cependant, ces types sont utilisés pour la production de divers produits à base de fromage cottage, y compris les crèmes, les fromages, les masses de lait caillé avec divers additifs et charges, les desserts au lait caillé, etc.
Selon la méthode de coagulation des protéines du lait, le fromage cottage est divisé en acide et en présure acide. Le lait caillé acide est préparé à partir de lait écrémé par fermentation de matières premières avec des cultures spéciales. Sous l'action de l'acide lactique, qui est libéré lors de la fermentation de l'acide lactique lors de l'introduction de la fermentation dans le lait, les protéines coagulent. Contrairement au caillé acide, dans le développement du caillé à la présure acide, la présure de lait (ou la pepsine) et la fermentation des bactéries lactiques sont utilisées pour recourber les protéines du lait.
Le fromage cottage est donc un produit nutritif sain et savoureux qui convient à la fois aux aliments pour bébés et aux aliments diététiques. Sa production est rentable et payante rapidement.
Numéro "documentaire" de l'organisation de la production de fromage cottage
Pour ouvrir une production de fromage, vous devez d'abord choisir la forme juridique de votre entreprise et obtenir les autorisations nécessaires. Vous pouvez vous inscrire en tant qu'entrepreneur individuel ou ouvrir une LLC. Dans les deux cas, il y a des avantages et des inconvénients. La principale différence entre LLC et IP réside dans le niveau de responsabilité vis-à-vis des créanciers. Si la LLC est déclarée en faillite et que les biens de la société ne suffisent pas à payer ses dettes, le fondateur sera tenu de verser aux créanciers un montant ne dépassant pas le capital autorisé. Un entrepreneur individuel remboursera les dettes de son entreprise aux dépens de tous ses biens. Dans le même temps, la responsabilité administrative d’un entrepreneur individuel est inférieure à celle d’une LLC. Le système fiscal est une autre différence significative. En choisissant un système de taxation traditionnel, la LLC dépensera plus pour payer ses impôts que pour la propriété intellectuelle. En outre, l'entreprise devra tenir des registres pour lesquels il sera nécessaire d'engager un comptable. En revanche, si vous souhaitez vendre votre part du marché, il vous sera plus facile de le faire au format LLC.
Il y a aussi une nuance «image». En règle générale, la confiance des partenaires est plus grande pour la LLC et non pour l’entrepreneur individuel. Bien qu'au début, il est peu probable que vous remarquiez une différence. Si vous ne prévoyez pas de travailler à grande échelle dès le début, les experts vous conseillent de privilégier la propriété intellectuelle, car il est plus facile et moins coûteux de s’inscrire.
Lors de l'inscription, vous devrez sélectionner le code OKVED. Dans notre cas, il s’agit du 18/08/2019 "Production de fromages cottage et de produits à base de fromage fondant." Une fois que vous avez déjà trouvé un site de production approprié, vous devez obtenir un permis du service sanitaire et épidémiologique de l’État (SES) et du service des incendies. Pour ce faire, vous devez fournir une copie du certificat d’enregistrement de l’état de l’entreprise, une copie du certificat du contribuable, un bail avec le propriétaire des lieux ou du territoire, un organigramme de la production, une liste des équipements utilisés dans l’installation, indiquer la capacité de l’installation, le nombre d’employés et les données des examens médicaux, le plan des locaux loués., où le matériel est installé, le projet de reconstruction des locaux (lors du changement de ses fonctions initiales) et la conclusion du SSU sur la coordination de ce projet, Asport sur le système de ventilation, le contrat pour effectuer la désinfection, les statistiques d'enquête impression.
Une licence de production doit également être délivrée. Pour ce faire, un ensemble de documents est soumis à l'organisme de délivrance des licences, qui comprend les applications du formulaire établi, des copies des documents constitutifs et un accusé de réception du paiement des droits de l'État. Après inspection de votre atelier, un permis est délivré pour une période de validité d'au moins cinq ans.
Le fromage cottage étant un produit de l'industrie laitière, sa certification est également obligatoire immédiatement après le début de votre production. OKP 922290 Fromage cottage (922291 fromage cottage de 0, 1% à 9, 0% de matière grasse, 922292 fromage cottage de 10, 0% à 17, 0% de matière grasse, 922293 du fromage cottage de 18, 0% et plus est contenu pour le fromage national) 922294 Fromage cottage, 922295 Fromage cottage pour bébé. Ce document atteste de la qualité et de la sécurité de votre fromage cottage et est délivré soit pour des produits fabriqués en série (pour une période maximale de trois ans), soit pour un lot de fromage cottage (pour la durée de conservation des produits inclus dans ce lot). Si vous n'avez pas d'expérience dans la délivrance de certificats et si vous ne maîtrisez pas bien ces questions, il est préférable de faire appel à une société intermédiaire spécialisée pour obtenir de l'aide. Donc, vous économisez beaucoup d'effort et de temps. Pour obtenir un certificat, vous devez préparer les documents suivants: demande de certification, contrat, documentation sur le constituant, mises en page d'étiquettes, certificat d'enregistrement phytosanitaire, certificat vétérinaire.
Le fromage cottage que vous fabriquez doit être conforme à la norme GOST: GOST R 52096-2003 «Fromage cottage. Conditions techniques ”(notez que cette norme ne s'applique pas à un produit enrichi en vitamines, micro et macrocellules, cultures probiotiques et substances prébiotiques), GOST 31534-2012“ Le fromage cottage est à grains. Conditions techniques. "
Si vous vous souciez de la qualité de vos produits, vous devez dès le départ veiller à créer votre propre laboratoire de production, doté de tous les équipements nécessaires pour contrôler la qualité des matières premières qui vous sont fournies. Les exigences relatives à l'organisation des laboratoires de microbiologie de production sont énoncées dans les «Recommandations méthodologiques pour l'organisation du contrôle microbiologique industriel dans les entreprises laitières», approuvées le 7 février 2008. Le laboratoire de production des entreprises laitières et l'organisation de ses activités doivent respecter les règles sanitaires du SP 18.08.2019-99 «Sécurité travailler avec des micro-organismes des groupes et helminthes III-IV pathogènes ™ ", SanPiN 08/18 / 2019.551-96" Production de lait et de lait s produits « et les » Directives sur l'organisation de la production de contrôle microbien dans les établissements laitiers »MP 18.08.2019.2327-08.
Bien entendu, l'organisation du laboratoire nécessitera des coûts supplémentaires et tangibles, mais ils seront rapidement rentables si vous vous souciez de la réputation de votre entreprise. En outre, il est judicieux de réfléchir à l'élaboration et à l'approbation de leurs propres conditions techniques pour les produits.
Atelier de production de fromage cottage
SanPiN 08/18 / 2019.551-96 «Production de lait et de produits laitiers» (approuvé par la résolution du Comité d’État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique de la Fédération de Russie du 4 octobre 1996 N 23) de toutes les exigences relatives au territoire pour la construction de l’atelier, des locaux de production et auxiliaires, de l’alimentation en eau et des égouts, le chauffage, la ventilation, la protection de l'environnement, l'équipement technologique, l'inventaire, les ustensiles, leur assainissement, ainsi que tous les processus technologiques. Tout d'abord, les locaux que vous louez ou acquérez doivent disposer de suffisamment d'espace (la superficie de l'atelier principal doit être d'au moins 30 mètres carrés). Même si vous ne prévoyez pas ouvrir votre propre laboratoire dès le début, vous devez
Disponibilité obligatoire des systèmes d'eau du robinet, d'égout, d'électricité et de ventilation. L'eau utilisée pour l'atelier peut être artésienne, mais doit satisfaire aux exigences de l'eau potable selon GOST 2874-82. Les murs de l'atelier doivent être carrelés à une hauteur supérieure à deux mètres, les sols doivent être non glissants, imperméables et résistants aux acides. Les murs de la maison, des pièces auxiliaires et des pièces de rangement sont peints de couleurs vives.
Le coût de développement d'un projet lors de la construction d'une mini-usine à partir de zéro sera de 70 000 roubles. En règle générale, un tel projet comprend une note explicative générale, des solutions architecturales et constructives, un schéma directeur et son transport, des équipements techniques, des réseaux et des systèmes, des solutions technologiques et des dispositions en matière de protection de l'environnement.
Technologie de production de fromage cottage
Il existe deux méthodes principales pour la production de fromage cottage, en fonction de la méthode de formation de caillots: acide et acide de présure. La première méthode est utilisée pour préparer du fromage cottage à la consistance délicate, faible en gras et faible en gras. Dans ce cas, la coagulation acide des protéines se fait par fermentation de lait avec des bactéries. En conséquence, dans la deuxième manière, dans laquelle un caillot se forme sous l'influence directe de la présure et, en conséquence, la perte de graisse dans le sérum est réduite, on obtient un fromage cottage de teneur moyenne et élevée en graisse.
Le processus technologique pour la production de fromage cottage de manière traditionnelle comprend les étapes suivantes: réception du lait, normalisation du lait à l'état requis, purification et pasteurisation du lait, refroidissement du lait jusqu'à la température de fermentation, introduction de la fermentation et de la présure dans le lait, fermentation du lait, coupe de caillots, séparation du lactosérum, refroidissement fromage cottage, emballage, conditionnement en récipients et stockage des produits finis.
La réception du lait est effectuée par un assistant de laboratoire formé et certifié, à l'aide d'équipements et de méthodes conformes à la norme GOST 26809-86 «Lait et produits laitiers. Règles d'acceptation, méthodes d'échantillonnage et préparation des échantillons pour analyse », GOST 28283-89« Méthode d'évaluation organoleptique de l'odorat et du goût ». Comme matière première pour la préparation du fromage cottage de manière traditionnelle, on utilise du lait écrémé entier frais dont l'acidité n'est pas supérieure à 20 ° T, qui est pasteurisé à une température de 79-80 ° C avec une exposition de 20-30 secondes. Il est extrêmement important de maintenir ce régime de température, car il s’agit de la condition principale de la haute qualité du produit fini. À basse température, le caillot résultant n'est pas assez dense, car les protéines de lactosérum entrent presque totalement dans le lactosérum et le rendement en fromage cottage est considérablement réduit. Lorsque la température augmente, la dénaturation des protéines de lactosérum augmente, ce qui diminue l'intensité de la séparation du sérum et augmente le rendement en fromage cottage. Pour augmenter la teneur en matière grasse du produit avec une méthode séparée, une crème pasteurisée y est ajoutée.
Le lait pasteurisé est refroidi à la température de fermentation. Cette température dépend directement de la saison: durant la période printemps-été, le lait est refroidi à 28-30 ° C et pendant la saison froide à 30-32 ° C. Ensuite, le lait réfrigéré est envoyé dans les baignoires pour faire du fromage cottage. La fermentation pour la production de fromage cottage est effectuée sur des cultures pures de streptocoques lactiques mésophiles. Il est ajouté au lait en une quantité de 1 à 5%. La durée de maturation est de 6 à 8 heures. Pour accélérer ce processus, 2, 5% de la culture de départ préparée sur des cultures de streptocoque mésophile et 2, 5% de streptocoque lactique thermophile sont ajoutés au lait. En saison chaude, la fermentation par la méthode accélérée est effectuée à une température de 35 ° C et au froid jusqu'à 38 ° C. Dans ce cas, vous pouvez réduire la durée de fermentation du lait de 2 à 3, 5 heures.
Pour améliorer la qualité du produit, les experts recommandent l’utilisation d’une méthode directe de préparation de la levure dans du lait stérilisé, qui permet de réduire la dose de levure à 1%.
Lorsqu’on utilise la méthode de la présure acide pour la fabrication du fromage cottage de manière traditionnelle, immédiatement après l’ajout de l’allume au lait, on y ajoute également une solution à 40% de chlorure de calcium (400 g de sel anhydre pour 1 tonne de lait) préparée dans de l’eau bouillante. Grâce au chlorure de calcium, le lait pasteurisé peut à nouveau former un caillot suffisamment dense qui sépare bien le lactosérum sous l'action de la présure. Au stade suivant, de la présure (ou de la pepsine) est ajoutée au lait sous forme de solution à 1% à raison de 1 gramme pour 1 tonne de lait. Auparavant, l'enzyme est dissoute dans de l'eau bouillie à une température de 35 ° C. Une solution de pepsine pour augmenter son activité à l'avance (au moins cinq heures avant l'utilisation) est préparée sur du sérum clarifié à l'acide. Pour accélérer le processus de préparation du fromage cottage, le lait est fermenté dans des cuves spéciales jusqu'à une acidité de 32-35 ° T, puis pompé dans le bain de lait caillé. Une enzyme et du chlorure de calcium sont ajoutés aux matières premières ainsi préparées.
Le processus de fermentation utilisant la méthode acide dure environ six heures et avec de la présure acide, 4-6 heures. L'utilisation d'une culture starter active formant un acide réduit ce temps de 1, 5 à 2 fois - jusqu'à 3 à 4 heures. Le degré de préparation du caillot peut être déterminé par le niveau de son acidité. Pour le fromage cottage faible en gras, cet indicateur devrait être compris entre 75 et 80 ° T et pour les gras et gras, entre 58 et 60 ° T. De plus, le caillot est évalué visuellement. Normalement, il doit être suffisamment dense et présenter à la pause des bords lisses avec un sérum verdâtre clair. Il est très important de déterminer la fin de la maturation dans le temps, sinon vous obtiendrez une masse collante acide et non un délicieux caillé grainé.
Pour accélérer l'extraction du sérum, couper le caillot fini à l'aide de couteaux spéciaux en cubes de 2 cm de diamètre.Si l'on utilise le procédé de fabrication à la présure acide, le caillot coupé est laissé pendant une heure supplémentaire pour une isolation intensive du sérum, puis il est soumis à un auto-pressage et à un pressage. À ce stade, les cubes en dés sont empilés dans des sacs grossiers en calicot ou en dacron d'un volume de 7 à 9 kg, remplis de plus de la moitié. Ensuite, les sacs sont attachés et empilés sur plusieurs rangées sur le chariot de presse. Sous l'influence de sa propre masse, le sérum est libéré du caillot. Ce processus, appelé auto-pressage, est effectué en atelier à une température ne dépassant pas 16 ° C et dure environ une heure. La disponibilité de la masse est déterminée à l'œil nu: la surface du caillot perd son lustre et devient terne. Après cela, il est pressé jusqu'à prêt. Périodiquement, les sacs avec du fromage cottage sont secoués plusieurs fois et transférés. Le pressage doit être effectué à une température de l'air de 3-6 ° C. Des températures plus élevées augmentent l'acidité et la détérioration du produit fini. Après le pressage, le fromage cottage est envoyé dans des glacières, puis il est emballé sur des machines automatiques dans des récipients du volume requis. Le fromage cottage est emballé dans de petits emballages sous forme de barres d'un poids de 0, 25; 0, 5 et 1 kg, enveloppés dans du parchemin et / ou du cellophane, des sacs, des verres en matériaux polymères. Selon le TU 9222-180-11419785-04, le produit fini est stocké en vente pendant au plus 72 heures à une température de 2 à 8 ° C et à une humidité de l'air de 80 à 85%.
Equipement d'atelier et personnel
Pour la production de fromage cottage, toute une gamme d'équipements est utilisée pour la réception, le refroidissement, la transformation, le stockage et le transport des matières premières. Ainsi, par exemple, le lait reçu est stocké dans des réservoirs - des conteneurs en métal, pompés à l'aide de pompes, reçus à l'aide de compteurs de lait (poids), traités par des séparateurs de lait, des pasteurisateurs, des filtres, etc.
La partie principale de la gamme comprend les producteurs de chalets avec des bains de pressage, des bains de fromage cottage avec chauffage à eau, et des installations pour le pressage et le refroidissement du fromage cottage. Parmi les refroidisseurs, les conceptions à deux cylindres sont considérées comme les plus réussies.
En plus de cet équipement, des machines de conditionnement et d'emballage, du matériel de stockage et de transport des produits finis seront également nécessaires.
Le coût minimum d'un tel équipement est de 2450000 roubles, non compris les frais de transport et de mise en service.
Travailler dans la mini-usine nécessitera un effectif de 6 à 10 travailleurs. Tous doivent passer un examen médical, suivre une formation et être certifiés en formation à l'hygiène, posséder des carnets de santé en règle. La procédure pour la préparation et la certification hygiéniques a été approuvée par ordonnance du ministère de la Santé de la Fédération de Russie n ° 229 du 29 juin 2000. La fréquence des examens médicaux, une liste de médecins spécialistes, des tests de laboratoire et des tests fonctionnels, ainsi qu'une liste des contre-indications au travail sont indiquées dans l'arrêté du ministère de la Santé et du Développement social de la Fédération de Russie n ° 302n Avril 2011
En outre, vous aurez besoin d'un comptable et d'un responsable des ventes.
Perspectives, dépenses et revenus
En général, la concurrence dans le domaine de la transformation du lait et, en particulier, de la production de produits laitiers est évaluée comme moyenne. Selon les experts, dans de nombreuses régions, ce domaine est prometteur et mérite une attention particulière.
L'investissement total dans la création d'une mini-usine destinée à la production de fromage cottage et d'autres produits à base de lait caillé est estimé à plus de 5 500 000 roubles. La période de récupération est d'au moins deux ans avec un travail stable et la mise en œuvre de plans de production et de commercialisation de produits finis. En général, la rentabilité de la production dans l'industrie du caillé est de 7 à 10%.
À peu près le même montant (5, 5 à 6 millions de roubles) coûtera une entreprise prête à l'emploi pour la production de lait pasteurisé et de boissons à base de kéfir, emballés dans des sacs en plastique, de crème sure et de fromage cottage, dans des récipients en plastique, du fromage Adyghe et dans des récipients en plastique. Le volume de cette production est de 3 000 litres de lait (acceptation, nettoyage, transformation, fabrication et stockage des produits susmentionnés). D'une part, une entreprise clé en main semble être une option plus rentable, tout d'abord en raison de relations déjà établies avec des fournisseurs, des chaînes de distribution, des magasins individuels, un personnel bien établi en personnel ... Toutefois, si vous souhaitez acquérir une entreprise déjà opérationnelle, il est conseillé de consulter un spécialiste capable d'évaluer tous les risques et les perspectives.
Sysoeva Liliya (c) www.clogicsecure.com - un portail pour les plans et guides d'entreprise des petites entreprises18/08/2019