Bien sûr, tout le monde sait que les soi-disant bâtonnets de crabe ne sont pas fabriqués à partir de crabes, mais à partir de poisson. Le mélange à la base du produit connu en Russie sous le nom de bâtonnets de crabe s'appelle le surimi et nous vient du Japon, où il est utilisé en cuisine depuis le XIIe siècle. Le surimi est une chair de poisson finement moulue, soigneusement nettoyée de ses graisses, de son sang et de ses enzymes. Le surimi est de couleur blanche, neutre en goût et sans odeur. Au Japon, le surimi a été utilisé pendant de nombreux siècles pour simuler divers fruits de mer. En Russie, le surimi remplace la chair de crabe coûteuse et constitue un ingrédient important dans de nombreuses salades. Certaines personnes croient que le surimi est fabriqué à partir de déchets de poisson, de sorte que le produit n'est pas sain. Ce n'est pas le cas. Le surimi est une protéine de poisson concentrée. Il est fabriqué à partir de filet de poisson de mer fraîchement pêché et traité au plus tard 6 à 10 heures après la capture. Le surimi est fabriqué à partir de mentai, de merlu, de merlan bleu, d'itoyori, d'ivraie, de chinchard, de sardine. Le filet ne subit pas de traitement thermique.
Environ 5 millions de roubles seront nécessaires pour ouvrir leur propre production de bâtonnets de crabe. Les immobilisations serviront à l’achat d’équipement de production et à l’équipement des entrepôts en unités de réfrigération.
L'équipement pour la production de bâtonnets de crabe est fourni par la Chine. Le coût estimatif de la ligne, livraison et configuration du matériel comprises, est de 1, 5 à 2 millions de roubles.
La ligne de production comprend une machine à broyer des blocs congelés, une rectifieuse à double vis, une coupeuse, un mélangeur d’amidon, un mélangeur de préparation de colorant, un mélangeur de masse avec une chemise de refroidissement, une machine de formage par lots (MFP), un formeur de formes avec refroidissement forcé de la chambre de formation et un coagulateur à deux sections. tunnelier, tunnel de refroidissement, machines pour la coupe et le pliage minces, installations de teinture, machine d'emballage horizontale avec angle de coupe, trou convoyeur-support, la machine d'emballage sous vide, les paquets emballés de stérilisateur, un refroidisseur, le débit d'air de l'unité de déshydratation, tunnel de refroidissement à basse température.
Pour placer une ligne d’une capacité de production de 100 kilogrammes de produits par heure, un atelier d’une superficie de 220 à 250 mètres carrés sera nécessaire. La ligne est desservie par 19 personnes par quart de travail. Une ligne d'une capacité de production de 60 kilogrammes par heure occupera environ 150 mètres carrés. Le nombre de travailleurs est de 14 personnes. Le salaire moyen des ouvriers est de 15-16 mille roubles. En plus des ateliers, la salle de production devrait disposer d'un entrepôt frigorifique pour stocker les matières premières congelées. L'équipement d'un congélateur d'un volume de 500 mètres cubes coûte environ 700 000 roubles. Au magasin de produits finis, une température constante de 2 à 6 degrés doit également être maintenue. Les bâtonnets de crabe sont vendus non seulement réfrigérés, mais également congelés, car ils sont conservés congelés jusqu'à six mois.
Les bâtonnets de crabe comprennent généralement du poisson surimi haché, de l'eau de boisson, de l'amidon, de l'huile végétale, des protéines d'oeuf et végétales, du sel, du sucre, des additifs alimentaires naturels (épaississants, arômes, colorants, exhausteurs de goût). En conséquence, le poisson haché est obtenu entre 30 et 50%. Plus il y a de rembourrage, plus la qualité du produit est élevée. Les bons bâtonnets de crabe doivent être doux et élastiques au toucher, tendres et juteux.
Vous pouvez trouver un fournisseur de surimi en ligne. Pour l'achat en vrac, un centner de viande hachée coûtera entre 6 000 et 10 000 roubles.
Seules quelques entreprises produisent du surimi en Russie. La Chine est donc le principal fournisseur de matières premières. Au cours des cinq dernières années, la fourniture de surimi en Russie a été sérieusement perturbée à deux reprises, la dernière fois en raison d’innovations bureaucratiques auxquelles les fabricants chinois n’ont pas eu le temps de s’adapter à temps. Toutefois, des équipements destinés à la production de poisson haché ont récemment commencé à être fournis sur le marché russe. Il est donc probable que les producteurs de bâtonnets de crabe se tourneront bientôt vers les matières premières nationales.
La fécule de pomme de terre est indispensable pour la liaison entre les molécules de protéines de poisson et, après traitement thermique, confère aux bâtonnets une élasticité accrue. La proportion d'amidon ne doit pas dépasser 10%, sinon les bâtonnets seront trop secs. Le prix de gros de la fécule de pomme de terre est de 20 roubles par kilogramme.
Le surimi haché n'a pas son goût ni son arôme. Par conséquent, des additifs aromatiques et aromatisants naturels ou identiques, tels que les carraghénanes (E-407, E-410), le glutamate de sodium (E-621), sont utilisés. Pour simuler la couleur de la chair de crabe naturelle, les bâtonnets peuvent être recouverts d'une couche de pâte teintée comprenant des colorants naturels, du paprika et du carmin. Le sorbitol et le diphosphate peuvent être utilisés comme stabilisants. Ces substances stabilisent les couleurs, améliorent la consistance du produit et ralentissent les processus d’oxydation.
Le coût de production d'un kilogramme de bâtonnets de crabe est de 50 à 60 roubles. Sur le marché de gros, le coût d'un kilogramme de produits est d'environ 100 roubles. Ainsi, dans la production de 480 kilogrammes de bâtons par équipe, le bénéfice sera d'environ 20 000 roubles.
L'emballage des bâtonnets de crabe avec un équipement spécial porte la marque, le nom du produit et les informations du consommateur. Les formats standard sont 100 et 200 grammes.
L'enregistrement d'une marque est une procédure facultative, mais il est logique de protéger vos produits contre des concurrents déloyaux. Le cas où une personne commence à fabriquer un produit similaire sous un nom ou un logo similaire n’est pas rare sur le marché russe. L'enregistrement d'une marque confère au titulaire du droit d'auteur un avantage concurrentiel puisqu'il peut interdire l'utilisation de signes similaires à sa marque.
L’organisation chargée de l’enregistrement des marques est appelée Autorité exécutive fédérale de la propriété intellectuelle. Une personne morale et un entrepreneur individuel peuvent faire une demande d'enregistrement.
Le coût de la paperasse pour l'examen et l'enregistrement de la marque est de 5 000 à 6 000 roubles. Les frais d'inscription d'application est de 2700 roubles. Les frais d'examen d'une demande d'enregistrement de marque sont de 11500 roubles.
Conformément à GOST, certaines informations doivent être indiquées sur les emballages des produits alimentaires. Toutes les informations doivent être imprimées en russe, la duplication dans des langues étrangères ou dans les langues des peuples de la Russie est possible. Les informations doivent être lisibles et bien comprises.
Le nom du produit - bâtonnets de crabe - est appliqué dans une police clairement reconnaissable qui se détache sur l'arrière-plan principal. Ce qui suit est l'information de clarification: “congelé”, “réfrigéré”. Les informations sur le fabricant doivent être renseignées: nom et adresse légale, adresses de production et de conditionnement, marque.
Le poids net et la composition du produit sont indiqués. Les ingrédients sont classés par ordre décroissant de quantité dans le produit. Si la fraction massique de l'ingrédient est inférieure à 2%, vous pouvez l'omettre sur l'emballage. Assurez-vous de répertorier les suppléments nutritionnels contenus dans le produit (stabilisants, arômes, exhausteurs de goût, colorants, etc.), en indiquant leurs noms de groupes et leurs index selon le système numérique international ou le système numérique européen. La valeur nutritionnelle est indiquée en tant que masse de protéines, lipides, glucides, macro et microéléments pour 100 grammes de produit. Ensuite, indiquez les conditions de stockage des bâtonnets de crabe (de 0 à +6 degrés), leur durée de conservation et la date de fabrication.
Natalya Merkulova
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18/08/2019